Instagramをフォロワーしてくださっているミヤマさんからご質問を頂いたので、ご本人のご了承を得て、わたしからの回答＆やりとりをご紹介します。
同じことにつまずいたことがある方は、ぜひ参考にしてくださいね。
文章はほとんどそのまま抜粋していますが、絵文字や語尾などを一部編集しています。
テンパリングのときに室温はどのくらいに維持しているか？
頂いた質問はチョコレートのテンパリング作業をしているときの室温について。
テンパリングのときに室温の維持は何℃にしていますか？
これ、難しいですよね…
わたしはこう回答しました。
テンパリング時の室温の維持についてわたしはあまりこだわっておらず、気を付けているのは
■夏は21℃の冷房をつけながら
■冬は暖房をつけない
くらいですね。
参考になるかどうか(^^;)
細かい回答ではないのは、実際、その日の気温や部屋をどのくらい寒いと感じるかによって変えているからです。
冬は保温しながらでもテンパリングのチョコレートが固まってしまいますが、、
たしかに冬場は調整が難しいですよね～。
わたしとしては暖かい場所で作業したいけど、チョコがきれいに固まらなくなるしなぁという板挟み状態です。
チョコレートの状態を優先して、寒いところで作業しているので、実際にやっていることとして以下のように回答。
チョコレートが固まり始めて作業しづらくなったら湯せんかドライヤーで温めています！
その湯せんの温度で上がってしまわないようにするのが難しいですよね。
固まらないようにする対処まではわかるんですが知りたいのはそのあと、温度が上がりすぎないのをどうすれば良いかなんです。
そうか！回答が手前すぎてごめんなさい！と思いつつ、わたしは上記の質問でふと気づきました。
もしかしたら、トランペに使っているチョコレートの流動性が低いのではないか？と。
温度が上がりすぎないようにするには？がご心配なら、もしかしたらトランペに使っているチョコレートの流動性が低いのかもしれないですね。
すぐもったりする→でも温度は言うほど下がっていない、というのであればその可能性大です。
わたしはトランペに使うチョコレートの流動性は結構重視しているので、チョコが26℃くらいに下がってもトランペ作業は続けられることが多いです。
自分もテンパリングに適しているチョコレートを選んで購入していますが、カカオ何％が適していますか？
温度も下がるのが早いですね((+_+))
なのでテンパリング用のボウルはプラスチック製が良いのか、暖房は温度を抑える程度に付けたほうがいいのか原因がわかりません。
そうですねー、カカオ分の数字だけでテンパリングに向いているかどうかは判断できないのですが、わたしの経験で言うと、カカオ64％のチョコはトランペしやすい傾向にありますね。
暖房はつけた方がいいのかは、作業している場所と暖房自体との距離、建物の素材なども関わってくるのでいろいろ試してみて最適な環境を選んでいくしかないというのが私の見解です。
↑大げさな回答に聞こえるかもしれないんですが、実際、建物自体が風を通すかどうかは結構影響を受けます。
以前、生徒さんで「すぐチョコが固まっちゃうんですー泣」とご相談いただいたときに、ご自宅の環境を伺ったところかなり風を通す環境だったので「それなら暖房をつけた方がいい」とアドバイスしたんです。
そしたら作業しやすくなりました！と嬉しいお返事を頂いたことがあります(^^)!
ところでテンパリングは水冷法でしょうか？であれば作業自体はプラスチックじゃない方がいいですね。
参考までにわたしは毎度ステンレスボウルで作業しています！
自分もステンレスのボウルです。フレーク法で最近作業しています。水冷法だと固まるのが早いのでやめました。あ、トランペ用のボウルはもしかして小さい方がいいですか？
トランペ用のボウルは小さい方が作業しやすいかもしれません！ミヤマさんにとって小さいに入るかわからないですが、わたしはいつも15～17cmのボウルを使っています。
あと、深めのボウルが良いですね。若干ですがチョコが固まりにくいです。
やはり小さめのボウルなんですね！チョコレートフォークは角度をつけるのに曲げたりしますか？深いボウルだと付け根あたりを曲げないとトランペ難しいですしね。
トリュフフォークのことですよね。であれば、付け根を曲げて使っています。
わたしの回答が参考になれば幸いです！
製菓用チョコレートとひと口に言っても、焼き菓子向き、ガナッシュ向き、コーティング向きなど商品によって適切な用途が異なるので、多少手間であっても、使い道によってチョコレートを使い分けるのがおすすめです！
質問と回答のまとめ
ミヤマさんから頂いた質問とわたしの回答をまとめますね。
- テンパリング作業時に室温はどのくらいに維持していますか？
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テンパリング時の室温の維持についてわたしはあまりこだわっておらず、気を付けているのは
■夏は21℃の冷房をつけながら
■冬は暖房をつけないくらいです。
- チョコレートが固まらないようにする対処まではわかるんですが、チョコの温度が上がりすぎないようにするにはどうすれば良いでしょうか？
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もしかしたらトランペに使っているチョコレートの流動性が低いのかもしれないですね。
すぐもったりする→でも温度は言うほど下がっていない、というのであればその可能性大です。 - テンパリング用のボウルはプラスチック製が良いですか？
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わたしは毎度ステンレスボウルで作業しています！
- トランペ用のボウルはもしかして小さい方がいいですか？
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トランペ用のボウルは小さい方が作業しやすいですね！わたしはいつも15～17cmのボウルを使っています。
あと、深めのボウルが良いです。 - チョコレートフォークは角度をつけるのに曲げたりしますか？
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付け根を曲げて使っていますよ。
ミヤマさん、掲載のご快諾をありがとうございました！
このやり取りがチョコ作りの参考になれば嬉しいです。
これを読んでくださっているあなたも、「レシピ本YouTubeを見てもわからないなぁ..」ということがあれば、InstagramのDM機能や当ページの問い合わせフォームから質問をお寄せくださいね。わかる範囲でお答えします！
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